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84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
格瓦斯原是苏联的一种传统发酵饮料，营养丰富，多气多沫，酸甜爽口亏不仅具有麦乳、酒花的发酵香味，而且含有微量的酒精，是男女老少皆宜的饮品。除了用面包或面包干作原料外，红薯淀粉也能用作制格瓦斯的原料，且成本低廉，有一定的经济效益。
1、工艺流程：粉浆制糖――酶解――发酵――灌装――巴氏杀菌――成品
2、工艺操作要点：
①粉浆制糖：先将红薯淀粉制成含水量75%的浆液，连续搅拌。然后使浆液升温，在浆液温度为35-45摄氏度时，按每100克红薯浆加入15～30单位的细胞溶解酶，酶解30～60分钟。再加入果胶分解酶，每100克红薯浆加入15～30单位，在25～35摄氏度温度下作用30～60分钟。随后加入α―淀粉酶液化，在60～70摄氏度温度下，液化10～20分钟，然后再添加糖化酶，在40～50摄氏度温度下，酶解20～30分钟。这时，红薯粉浆中的糊精即全部分解为糖。
②酶解：将上述经过酶制剂处理后的浆液，再加入蛋白质分解酶，以分解蛋白质。每100克浆液加入15～20单位，在45～55摄氏度温度下保温15～25分钟，接着升温至95～100摄氏度，保温1～2分钟，使各种酶失去活性而停止酶的反应。再以1:4的量加入沸水，煮沸60分钟，而后冷却至25摄氏度，进行过滤。
③发酵：将滤汁分别接种2%的啤酒酵母和戴氏芽孢杆菌培养液，在26摄氏度下发酵16小时。发酵结束后降温至6摄氏度，过滤除去酵母。
④灌装：在低温条件下，将鲜格瓦斯灌入玻璃瓶中，然后用压盖机压盖。
⑤巴氏杀菌：为了杀死正在生长的活细胞，使菌体不再繁殖和发酵，保证二氧化碳量在正常范围之内，从而提高产品的稳定性和安全性，必须对发酵好的瓶装格瓦斯进行巴氏杀菌。将瓶装格瓦斯放入水泥槽或铁板槽中，加水浸过瓶盖，将水温升至60～70摄氏度，保温30分钟，取出冷却即为格瓦斯成品。
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