地区：安徽|北京|重庆|福建|甘肃|广东|广西|贵州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龙江
地区：江苏|江西|辽宁|宁夏|青海|山东|山西|陕西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|内蒙古
84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
1、工艺流程：原料验收――冲洗去皮――浸泡洗净――切块、块条――漂洗――汽蒸――冷却――速冻――计量装袋――装箱――冻藏
2、工艺操作要点：
(1)原料选择：宜选用外形呈纺锤形、圆锥形、圆形状，肉质呈黄、橙色的鲜红薯做原料。收获后贮藏3个月以上的红薯则不适宜。
(2)冲洗去皮：将附着于原料薯上的泥沙等杂质用净水冲洗干净，特别是对凹处及发芽的部位，要用刷子洗净，以防杂质裹入。然后用不锈钢刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除尽。
(3)浸泡洗净：去皮后的红薯先置于盛有清水的塑料桶内，一定数量后再移入有流动水的大池中，以防变色。去皮后红薯等待切块、切条的时间一般不能太长。
(4)切块、块条：在清洁、无毒、高强度的塑料硬板上，按一定规格进行切块。若需条状，则采用多功能切割机，将红薯切成截面积为4.8x4.8毫米，长度为80～l00毫米的狭长条，一般先对红薯不宜切条的部分切块处理后再切条。
(5)漂洗护色：将薯块或薯条用净水反复冲洗，除去表面淀粉及杂物，然后立即放入0.5%的亚硫酸钠溶液中漂白10分钟。由于红薯中含有大量的单宁、羟基氨基酸等具有多酚结构的物质，在有氧条件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有铁存在的情况下，酶促褐变加快。因此，去皮后的薯块、薯条应浸在清水中以隔绝氧气，或浸在柠檬酸、抗坏血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。另外，勿接触铁制容器、工具、设备，宜采用不锈钢、塑料用具。
(6)汽蒸：将洗净的薯块或薯条均匀地平铺在蒸盘上，并沥干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3～5分钟。在蒸煮过程中，当薯体的中心温度达到110摄氏度以上时即被认为完全煮熟。若红薯蒸煮过度则发生软料或成糊状，影响形态；若红薯尚未煮熟则制品口感极差。
(7)冷却：将蒸好的薯块或薯条放于金属架台上，用自然通风或电扇吹风的方法冷却至室温，冷却期间适当翻动。
(8)速冻：宜使用流态式连续速冻机，当速冻间温度降至零下40摄氏度左右时进料，调节运行速度，在25～30分钟内使产品中心温度达到零下18摄氏度至零下25摄氏度，表面不龟裂，薯体不连结即可。速冻的具体要求是：食品在冻结时应以最快的速度通过最大冰结晶生成带，并在40分钟内将食品95%以上的水分冻结成冰。为了保证速冻红薯制品的质量，速冻时，应待速冻间温度降至零下40摄氏度左右进料，冻结时冷空气温度不宜低于零下30摄氏度，红薯中心冻结终了温度应达到零下18摄氏度至零下25摄氏度制冷机宜选用封闭式氟利昂制冷机，以确保冷量的稳定供应。
(9)计量装袋：按外商要求或企业标准净重要求用电子秤过秤，确保内容物净重与包装标志一致，然后用塑料袋封口机封口。装袋时，生产人员手不能直接接触薯块或薯条，应戴上乳胶手套。包装间温度应控制在15摄氏度以下，包装前用紫外线杀菌30分钟。
(10)装箱：包装塑料袋的纸箱应符合出口要求，要有足够的强度和防潮性能。包装过程应尽可能缩短，最长时间间隔不超过120～15分钟，纸箱封口要求用胶带。
(11)冻藏：包装好的纸箱速送入冻藏库中，库温保持在零下18摄氏度或更低，冻藏期间温度波动要求控制在2摄氏度以内。
84农业网免责声明：本站部分文章系转载自网络，如有侵犯，请联系我们删除。另：本文仅代表作者个人观点，与本站无任何关系，请网友自行判断信息的真实性。84农业网本着服务三农的原则，不以盈利为目的，84农业网所有文章都不代表真理，仅作为参考。
