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84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
一、部分代替豆饼花生壳的主要成分为半纤维素及纤维素，而蛋白质及淀粉含量为数不多，如单用其酿制酱油而不补加一些蛋白质原料(如大豆饼或花生饼之类)和一部分淀粉质原料(如小麦麸皮或碎玉米之类)则制出的酱油质量(包括酱油的色、香、味和理化指标)，很难达到国家规定的标准。字串3
原料配方1.花生壳30%大豆饼30%麸皮40%
2.花生壳40%大豆饼30%麸皮20%玉米10%字串4
大豆饼来之不易，亦可代以花生饼或芝麻饼及其它植物性蛋白质为原料。种曲问题如有可能，应采取双菌种制曲，即使用“沪酿3042”米曲霉及“中科3350”黑曲霉两个菌种分别制曲。然后，进行混合发酵。应使用机械通风制曲。如无设备条件，亦应采用手工架盘制曲，使制曲时间能缩短至40小时。制曲品温最好保持在32℃。字串8
制作方法发酵工艺应使用低盐度固态发酵。盐水用量为总料的1～1.1倍(包括或曲水分)，或为总料量的60%盐水(不包括成曲水分)亦可。制醅的盐水温度：冬季55～60℃，春秋50～55℃，夏季50℃。发酵分两期：前期为9～10日，品温47～48℃，到期“倒缸”；后期品温在42～46℃，时间亦为9～10日，共18～20日即可出缸淋油，毋须用压榨油法取油。
二、全部代替豆饼花生壳是制作酱油的好原料。据实验，每100公斤花生壳一般可产300斤乙级酱油。字串9
制作方法将花生壳粉碎成粉，取50公斤，用温水30～35公斤搅拌均匀。蒸透后出料摊凉降至30℃，然后拌入种曲250克，搅拌均匀，上细筛筛，摊开2厘米厚，放进焙房。第一天保持室温37～38℃，第二天保持35℃，然后逐渐降温至32℃。当第二天结成的块状物布满菌丝时，就可扣筛翻焙，将成块的焙料上下翻转，第五天取出捣碎。
烘温发酵每50公斤焙料用沸水90公斤，使冷却至60℃时搅匀装入大缸，放进烘温房。发酵时的温度由高降低，第一天房温80℃，第二天60℃，第三天出房。然后每50公斤料配上波美18度的冷盐水125公斤，浸酱24小时后，压酱熬煮至沸，达到波美20度便成酱油。
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