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84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
原料与辅助原料。主要原料为白菜，一般采用每棵重1-1．5kg的白菜。每100kg白菜配辅助原料鲜萝卜50kg，葱2kg，大蒜1．25kg，干辣椒1kg，生姜1kg，虾油2kg，精盐2．5kg，食盐7．5kg。工艺流程：白菜→整形→盐水腌渍→搅拌→盐水腌渍→产品。加工方法：1、除去白菜的外叶、黄叶和根，用清水洗净。2、将食盐溶解于水，调制成波美（Be）8度的盐水。将食盐水置入容器，腌渍洗净的白菜。食盐水放到足以浸没白菜的程度，经过2-3天腌渍后，用清水洗净，然后沥干表面水分，再放入另一个容器中。3、将鲜萝卜、生姜、葱切成细丝，大蒜切碎。将萝卜丝放入容器中，拌入食盐，经腌渍1-2h后均匀拌入辣椒粉，再加入虾油、葱、大蒜、生姜，拌和成酱状。为了使辣白菜的风味更好，还可加入切成细丝的苹果、梨。4、先在缸底铺上一层萝卜，在其上放白菜，白菜的上面放酱状的辅助原料。按照此顺序装满缸，在其上面覆盖白菜的外叶，压上石块后进行腌渍。在地面上掘一个坑，将装满白菜的缸埋入坑中，缸口露出地面。2-3天后加入食盐水，淹没全部白菜，并加盖，约过20天后即完成制作过程。
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