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84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
一、胡萝卜脯
1.原料配比
鲜胡萝卜5千克，蔗糖3.5千克，亚硫酸钠、柠檬酸、蜂蜜、桂花适量。
2.操作要点
①选用新鲜、无病虫、无冻害的胡萝卜。
②胡萝卜洗净，削去劣次部分，切成1～2毫米厚的片状，除去破碎及不整齐的胡萝卜。
③将胡萝卜片放入浓度0.3%的亚硫酸钠溶液中浸泡2小时，捞出，用清水冲洗数次。
④将洗净的胡萝卜片在沸水中煮沸15分钟后捞出，洗净，沥干。
⑤配制含糖量为45%的蔗糖溶液，将胡萝卜、片放入煮开的糖液中，煮沸10分钟后停火，连同糖液倒入缸内，浸渍1天。
⑥将糖汁及胡萝卜入锅煮沸后，将剩余蔗糖分几次加入，并加入糖液量0.15%的柠檬酸及适量蜂蜜、桂花。煮至含糖65%、pH值4.5～5.5时停火，糖渍1天。
⑦将糖渍的胡萝卜片沥尽糖液，单层散置于烘盘中进入烘房，在65℃温度下，烘至胡萝卜片不粘手，稍有弹性为止。取出，摊晾后即为成品。
⑧质量要求：呈片状、薄厚均匀、表面洁净、色泽鲜艳、透亮、表面不能有“返砂”现象。甜度适宜，无异味，有咬劲。
⑨将成品包装上市。
二、胡萝卜蜜饯
1.选料、去皮。选根头整齐、组织紧密、红嫩心小、直径2.5厘米以上的胡萝卜，剔除病虫果及伤果，洗净、沥千。按直径大小分为大、中、小3级，以利于成品整齐及糖煮均匀。用刀刮去外皮，或用蒸汽加热后去皮。大规模生产可采取碱浸去皮。即将12～22浓度氢氧化钠溶液煮沸后，倒入胡萝卜煮1～1.5分钟，捞出，在冷水中搅动；中洗去碎皮屑，沥干。
2.制坯、预煮。将胡萝卜切成0.7～0.8厘米厚的片状，除去髓部，使其成为中心有圆孔的胡萝卜片。入锅，在沸水中煮15分钟，使其稍变软，捞出，沥干。
3.糖渍、糖煮。经预煮的胡萝卜放入缸中，按每100千克胡萝卜坯加入浓度45%的糖液90千克。糖渍2天后连同糖液倒入夹层锅中，加入柠檬酸0.5千克，熬煮30分钟后，待糖液温度达到108℃时起锅，即为半成品。
4.二次糖煮。将半成品连同糖液下锅，熬煮30分钟，待糖液温度达到112℃或糖液浓度达到75%以上时取出，沥去糖液。
5.上糖衣、包装。待胡萝卜蜜饯冷却至60℃时，拌入糖粉（即砂糖烘干后碾磨成粉）即成。
成品色泽红艳，形态美观，酸甜可口，组织柔软，含糖量70%以上。
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