地区：安徽|北京|重庆|福建|甘肃|广东|广西|贵州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龙江
地区：江苏|江西|辽宁|宁夏|青海|山东|山西|陕西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|内蒙古
84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
蕨菜又名鸡脚爬、拳头菜、蕨鸡苔等，广泛分布于我国山区阴湿地区，是纯天然无公害绿色食品资源，具有较高的食用、营养价值和保健功能。目前正是蕨菜采收季节，现介绍软包装即食蕨菜的加工技术，以供个体经营户及下岗人员投资参考。
一、主要材料及设备。蕨菜、柠檬酸、食盐、色拉油、小磨香油、食醋、料酒、鸡精、白砂糖、辣椒粉、五香粉等。天平、真空充气包装机（目前市场价格在2000-3000元）。
二、工艺流程。原料采收→预处理→烫漂→腌渍→脱盐复绿→漂洗→拌料→装袋→封口→杀菌→成品
三、操作要点
1、原料的采收。每年4-6月份是蕨菜的采收季节。采摘高20厘米左右、叶苞未展开的紫褐色鲜嫩茎叶为原料。采摘后及时加工处理。
2、原料预处理。剔除过老或纤维较多的部分，根据其色泽、嫩度、粗细、及顶梢状况分级，归类，然后切成长4-6厘米小段，清洗干净。
3、烫漂。将处理好的原料倒入加有0.2%柠檬酸的沸水中烫漂3-5分钟。取出迅速用流动水浸泡冷却。
4、腌渍。将冷却的蕨菜放入重量比为1:4的饱和食盐水腌渍1个月。饱和盐水法腌渍的蕨菜，护绿效果较好，其色泽、组织状态、维生素C和叶绿素含量均优于高于干腌法。
5、脱盐复绿。将腌渍后的蕨菜用大量流动水冲洗后，用pH4.0，200毫克/公斤醋酸铜液浸泡蕨菜20分钟复绿，再用0.5%碳酸钠溶液调pH值约至7.0，并保持10分钟。
6、漂洗。将复绿后的蕨菜捞出，迅速用流动清水冲洗，沥干。
7、拌料调味。根据不同的口味调味配方如下：
香辣型蕨菜：蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖40克，小磨香油80克，食醋60克，辣椒粉30克，鸡精2克，料酒20克。
糖醋型蕨菜：蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖60克，色拉油40克，食醋80克，鸡精2克，料酒20克。
酸辣型蕨菜：蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖40克，小磨香油20克，色拉油20克，食醋80克，辣椒粉20克，鸡精2克，料酒20克。
五香型蕨菜：蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖40克，色拉油20克，食醋60克，鸡精2克，料酒20克，五香粉6克。
8、装袋、封口、杀菌。将拌好的原料及时装入耐高温塑料复合薄膜袋内，装时不污染袋口外壁，装量为每袋蕨菜50克、调味汁5克，总重量55克。采用真空充气包装机进行真空热合封口。采用常压沸水（100℃）杀菌10-15分钟。
9、冷却、抹袋、贴标签。将杀菌好的成品立即用流动清水冷却至37℃以下，取出用洁净的干布擦净袋外的水珠，贴上标签，即为成品。
四、成品质量。袋中蕨菜紫褐色或浅绿色、汤汁较透明、脆嫩可口、无异味、无杂质。
84农业网免责声明：本站部分文章系转载自网络，如有侵犯，请联系我们删除。另：本文仅代表作者个人观点，与本站无任何关系，请网友自行判断信息的真实性。84农业网本着服务三农的原则，不以盈利为目的，84农业网所有文章都不代表真理，仅作为参考。
