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84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
一、腌渍紫椿芽
1、初淹将当天采的鲜芽，用清水冲净、晒干。每100公斤椿芽用精盐20～25公斤，分层放入缸内，每层厚约10厘米，放一层椿芽撒一层盐，把缸腌满。鲜芽脆嫩，初淹时勿搓勿揉勿踩。
2、翻缸淹后3～5小时，芽已湿润变柔软，从芽基提起芽尖有小水珠滴下，应及时翻缸，将椿芽基部双手揪起，翻转到另一缸中，使上下层椿芽交换位置；5～6小时后进行第2次翻缸。一般是早晨腌制，中午第1次翻缸，傍晚翻第2次；翌日早、中、晚各翻1次；第3天中午，结合并缸再翻1次，约经20～30天可腌好。
3、摊晒翻缸腌好的椿芽，取出摊放于席垫上，晾1～2天。稍干燥后，将缸底的积存盐液洒到椿芽上，并加洒少量米醋，增加光泽和脆嫩度。然后再晒，晒到5～6成干、不粘手时，即可封缸贮腌增质。
4、封腌腌晒好的香椿，装入小口坛内，一层一层排放压实，最上面撒一层细盐，厚2～3厘米，然后严封缸口，最忌漏气。这样可保存2～3年。
5、保质要求腌渍的香椿芽，手捏柔韧，色泽翠绿，味清香，食之脆嫩。外形叶细而卷，尖端呈紫绿色为上品，深绿色次之。
二、辣味香椿芽。一般用二茬芽或散碎叶子为原料，将其洗净、晾干，切成长约0.5～1厘米的小段，剔除老梗。每100公斤原料用盐25公斤，分3次加入。先加盐15公斤将原料拌匀后入缸，约经10小时后搅拌1次，使菜与盐混合均匀，随即倒入另一空缸中，次日再倒缸1次，防止发热变黄。之后，每天倒缸1次，每次倒缸时都要进行搓揉。用红辣椒干切成细丝作辅料。腌后次日倒缸时拌入辅料（其用量根据民间食用习惯而定）。拌入辅料时，每100公斤原料再拌入5公斤细盐。腌渍后1周即可食用。如欲长期贮存，可将其在阳光下摊晒1～2天，每100公斤成品再加拌5公斤盐，然后人缸压实封严，置阴凉处可保存1年以上。食用时，入凉开水中略浸即可。
三、油香椿。选新鲜、未浸过水、不掉叶的紫椿为原料。削去蒂梗，洗净，沥干水分，切成小段（约1.5厘米）。放入盆中，每公斤原料加盐30克，腌2天，沥净盐水，晾晒至半干；每公斤半干原料约需2公斤菜油。将油用文火烧炼至无生油味时，分批投入原料，炸至椿叶稍脆而未焦时捞出。另炸些八角，晾冷后与炸香椿一同装入容器中，密封保存。油香椿色泽褐红，质酥脆，既可单独食用，也可作佐料拌入凉菜。
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