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84农业网 时间:2018-03-14 作者:佚名 来源:网络整理
一、工艺流程
原料鱼→冻鱼解冻→去皮→剖片→清洗→脱臭→漂洗→复合浸渍→绞肉→加辅料、改良剂、调味料搅拌→摊片(2次)→切片→装袋密封→成品
二、操作要点
原料鱼验收、解冻剔除鲜度差的鱼,冻鱼用流动水解冻至半解冻状态。
去皮将整条鱼浸入85℃、4%的碳酸钠溶液中3~5秒后,立即移入冷水中浸1~2分钟,刀刮去皮,然后洗净。
剖片用剖刀垂直从鱼头切下,接着沿脊椎骨水平向鱼尾剖成完整鱼肉,洗净。
脱臭鱼肉浸入浓度10%的氯化钠溶液中,浸1.5分钟,最后用流动水洗15分钟。
漂洗用0.2%的碳酸钠浸10分钟,用0.3%的氯化钠浸15分钟,整个过程中水温不超过10℃。
复合浸渍将漂洗好的鱼肉置于复合调味液中浸1小时左右,取出用纱布脱水。
绞肉将鱼肉放在绞肉机中粗绞一遍,绞碎的鱼肉颗粒大小要控制得当。
搅拌加入辅料(改性淀粉等)、品质改良剂(白糖、多聚磷酸盐、β-环糊精)、调味料(番茄酱,其固形物含量为28%)后搅拌均匀,加入猪肉(猪肉绞碎后,均匀加入鱼肉中;猪肉切条后,均匀搅入鱼肉中)。注意控制肉温不高于10℃,去腥剂最后另外加入。
摊片将鱼糜摊到金属模板上,鱼糜厚3~4毫米,要摊得均匀并紧实。
烘干将模板置于烘箱中,45℃以下烘至鱼片表面结膜,人工脱膜后,将半干制品平放到塑料网上,在50℃以下,继续烘干,时间为10分钟。
烘片将烘干鱼脯放入远红外烤箱中烤熟,温度220℃,时间2分钟左右。
切片按包装规格切成小片。
密封装袋用蒸煮袋每袋装一片,立即封口。
三、产品质量标准
琥珀色或深褐色,表面略带光泽,拉伸产品有横向花纹。以甜为主,甜中带鲜,鲜中又略有香腥味。口感有较强的弹性和韧性,咀嚼时有明显的纤维感,经久耐嚼类似牛肉干。块形大小随意,关键是厚薄应均匀,块形整齐。每片重20克左右。
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