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84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
甲鱼是名贵的水产珍品，将甲鱼加工为食用方便、便于携带、保质期较长的熟制品，可突破地区和季节的限制，大大拓宽甲鱼的销售市场，并能增加市场上甲鱼食品的品种花样。现将清蒸甲鱼方便食品加工技术介绍如下：
1.主要原辅材半斗。①甲鱼：挑选健康无病、活力较强的鲜活中华鳖，一般以体重约500g/只为优。②调味品：调料及辅助剂均需食品卫生标准或市售优级质量标准。
2.工艺流程。活甲鱼→暂养→清洗、剖杀→称重（分类）去腥→去皮膜→配制→装袋→封口→杀菌→冷却→保温检验→成品。
3.操作要点。①暂养。加工前，甲鱼需在鳖池中暂养1～2天，以便吐净腹内秽物。②剖杀。将甲鱼宰杀放血，由于甲鱼血营养非常丰富，对防治肿瘤，降压降脂，提升红、白细胞，增强人体免疫力都有很好的功效，故可采用特殊的设备收集甲鱼血，将其制成甲鱼血酒、甲鱼血保健胶囊等制品。若不能立即加工，应将甲鱼血进行抗凝血处理后立即入冷藏间储存备用。③称重。一般500g重的甲鱼以整只甲鱼为1份，其它规格的可将甲鱼分割，每500g为1份。④去腥处理。剖腹后的甲鱼需用除腥剂处理，然后放置10～20分钟，以彻底消除腥味。⑤去皮膜。甲鱼周身有一层粘膜皮，必须将其除净。一般将甲鱼在90℃左右热水中稍加浸泡，立即以手工除净皮膜。⑥配料。清蒸甲鱼配料配方为：精盐10g，白糖5g，植物油20g，味精20g，花椒0.5g，茴香0.5g，香叶0.1g，枸杞3g，冬笋15g。⑦包装。包装袋要选择气密性能较好的耐高压蒸煮复合薄膜袋，用真空包装机抽真空包装，真空度为0.1兆帕。
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