地区：安徽|北京|重庆|福建|甘肃|广东|广西|贵州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龙江
地区：江苏|江西|辽宁|宁夏|青海|山东|山西|陕西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|内蒙古
84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料，经调味、烘干后的熟食品。其味道鲜美，营养丰富，是一种很有发展前途的鱼类熟食品。其制作方法如下：
一、工艺流程。原料处理→盐渍→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→成品。
二、制作方法
1、原料处理：原料鱼可采用鲜鱼或冷冻的鱼，也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻，咸卤鱼须用清洁流水(水温不超过20℃)漂洗腌盐。原料鱼除鳞、除头、剖腹除去内脏和用水洗净等工序应流水作业，以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍，一般采用10-15℃的盐水，盐渍10-20分钟。
2、蒸煮干燥：经盐渍的小条鱼(或鱼块)，沥干水后装在蒸烘架上，先用蒸气蒸熟，而后在70-80℃的烘房内干燥至六七成干，全过程约7-8小时。
3、调味：取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡30分钟。鱼块应全部浸没，并随时搅动。
调味液有五香、麻辣等配方，可按各地口味选定。五香配方是：八角洗净敲碎，加水12公斤。煮熬至6公斤(约需1-1.5小时)时过滤，然后，在滤液中加白糖2.5公斤、酱油3公斤、精盐1.5公斤一起煮沸，再加入黄酒1.5公斤，过滤后即得五香调味液，过滤后的残渣，再加入少许新香料，可作第二次调料使用。生产麻辣烤鱼，可在调味液中增加0.15公斤的红辣椒粉煮熟，并在浸渍鱼块上撒些辣椒粉即可。
4、烘烤：将浸渍调味液的鱼块(或鱼条)沥干水后平摊在铅丝烘架上，送入烘房中烘烤4小时左右，待九成干后即为成品。
五、包装：成品自烘房中取出冷却至室温后，即可直接食用或包装出售。包装的方法是用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包装，封口，装箱成件，放在阴凉干燥处保藏。
84农业网免责声明：本站部分文章系转载自网络，如有侵犯，请联系我们删除。另：本文仅代表作者个人观点，与本站无任何关系，请网友自行判断信息的真实性。84农业网本着服务三农的原则，不以盈利为目的，84农业网所有文章都不代表真理，仅作为参考。
