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84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
鱼豆腐又称油炸鱼糕，以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其它辅料并挤压成型块状，经熟化油炸而成，因其具有金黄色的良好外观，而且能消除腥臭味，越来越受到消费者的青睐。食之香郁，富有弹性，且营养丰富，是火锅、炒菜、麻辣烫的好材料。
配料表：
原材料用量（公斤）
鱼浆70.000
蛋清7.000
木薯淀粉10.000
玉米淀粉5.000
大豆蛋白乳化浆25.000
黄金宝0.800
超霸味A0.200
610405N肉精粉0.100
味精0.800
白糖1.000
精盐2.400
水（参考）25.000
大豆蛋白乳化浆：
品名用量（公斤）
大豆分离蛋白15.000
猪油45.000
冰水75.000
酪酛酸钠0.300
感观指标：
1.成品外观整齐美观，金黄色均一亮泽。
2.产品较有弹性，切面细腻有光泽、无气泡，具油炸鱼糕的特有风味。
食用方法：
煮汤、炒菜、做火锅料、麻辣烫。
使用器材：
高速斩拌机或调速打桶、冻肉刨片机、冻肉绞肉机、成型机、水煮设备、油炸设备、保鲜库、冻库
工艺流程：
鱼糜解冻→刨片→打浆→成型→水煮→油炸→冷却→成品→速冻→包装
操作工艺：
1.大豆蛋白乳化浆的制作：依配方将所有原料用斩拌机高速混合斩至成胶冻状态。
2.鱼糜解冻、刨片鱼糜自然稍解冻，刨成片，进入下一工序。
3.打浆刨片后的鱼浆倒入斩拌锅内，斩拌至鱼糜粒解冻，然后加盐高速斩拌至浆体发亮有粘性（期间以冰水调浆温不超过6℃）,最后依次加入其它辅料、淀粉、冰水、香精斩拌混匀即可。
4.成型浆料静置半小时后用成型机把鱼糜按鱼糕形状挤出，水煮熟化。
7.油炸油炸流水线170℃时，放入熟化的鱼糕，45秒即可出锅脱油。
8.速冻、包装油炸鱼糕摊开风冷后速冻包装。
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