地区：安徽|北京|重庆|福建|甘肃|广东|广西|贵州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龙江
地区：江苏|江西|辽宁|宁夏|青海|山东|山西|陕西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|内蒙古
84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
龙眼是我省主栽水果种类之一，具有“南方人参”之称，富有很高的营养价值。龙眼果肉含糖量高，达20%，风味好，是酿造果酒的优质原料。龙眼酒酿造的工艺流程是：龙眼→清洗→剥壳去核→打浆→过滤→调酸碱度→巴氏灭菌→冷却→接种→主发酵→后发酵→分离酒脚→陈酿→装瓶。现分述如下：
1.原料的选择与预处理：最好选用刚成熟的龙眼果实。采果后，用自来水清洗2次，用人工或机械剥壳去核，将果肉打成浆，过滤，其渣可放入60°的酒里浸泡作为泡酒饮用，其汁用于酿造龙眼果酒用。
2.调酸碱度：龙眼果汁自身总糖含量在20%左右，自身发酵形成的酒精度在10%(v/v)左右，为提高酒度，将发酵醪总糖分别提高至25%和28%。另外，将发酵醪酸度调至0.3%，pH3.0～3.3，加0.15%偏重亚硫酸钠，以抑制杂菌的生长。
3.巴氏杀菌：采用70℃巴氏灭菌，这样既能杀灭杂菌，又使发酵液容易澄清，同时不影响龙眼酒固有风味。
4.接种：酵母用量为0.2%，先将葡萄酒高活性干酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37～40℃下活化1小时，倒入发酵醪中，搅匀。
5.主发酵：将上述发酵醪倒入发酵罐中，密封，并控制温度在20℃左右，进行主发酵。
6.后发酵：在主酵结束后，分离酒脚，转罐进行后酵。
7.调酒度：添加60°米酒调整至酒度20°左右。
8.陈酿：在室温下密闭进行。
9.装瓶：经陈酿澄清后装瓶。
10.注意事项：(1)主发酵的温度与发酵速度、成品酒的质量密切相关。温度越高，发酵速度越快，但容易发生酸败现象；温度越低，发酵速度越慢，成品酒质量提高，但环境条件较难满足。因此，将温度控制在20℃时比较合适。(2)为提高龙眼酒酒精度，在龙眼原汁含糖20%的基础上，加白砂糖至总糖25%和28%，在20℃下发酵，结果显示，随着总糖含量的增加，酒度有所提高，但发酵时间也明显延长，发酵醪中存在残糖，如总糖为28%时，残糖达5%，形成半干酒。(3)添加60°米酒的好处是可以提高酒度，缺点是有米酒味，冲淡了龙眼酒原有风味，需要长时间窖藏才能淡化米酒味。(4)龙眼果实汁多、含糖高、风味佳是酿造果酒的优质原料，实验表明在20℃下，加糖至25%，可酿造出气味芬芳、风味优雅、色泽纯丽的优质龙眼酒；也可加糖至28%制成半干果酒。龙眼酒的酿制是龙眼加工利用的一条好途径。
84农业网免责声明：本站部分文章系转载自网络，如有侵犯，请联系我们删除。另：本文仅代表作者个人观点，与本站无任何关系，请网友自行判断信息的真实性。84农业网本着服务三农的原则，不以盈利为目的，84农业网所有文章都不代表真理，仅作为参考。
