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84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
1．工艺流程
原料选择和处理→分级、清洗→去皮、护色→切块、去果心→抽空或预煮→装罐→排气、密封→杀菌、冷却
2．操作要点
(1)原料选择和处理
选用成熟度为八成以上，组织紧密、耐煮制、风味好、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横径在60毫米以上的果实，以中、晚熟品种为好。常用的品种有小国光、红玉、金帅等。将选好的苹果分级，横径为60-67毫米为三级，68～75毫米为二级，76毫米以上为一级。分别清洗干净。
(2)去皮、护色
先用浓度为1％的稀盐酸或浓度为1％的碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药。然后用去皮机或碱液去皮。碱液(氢氧化钠)的浓度为12％～15％。将苹果浸入煮沸碱液中1～2分钟，迅速捞出放人冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入浓度为1％～2％的盐水中护色。
(3)切块去果心
护色后将苹果纵向切成四开或对开，并把四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和果蒂，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1～2次。
(4)抽空或预煮
苹果组织内有13％～15％的空气，不利于罐藏加工，要予以排出。方法有二种：一是糖水真空抽气。将处理好的苹果放在不锈钢桶内，加入浓度为18％～35％的糖水，以浸没果块为宜。糖水温度控制在40℃左右，罐内的真空度应达到90.5千帕以上，时间25～30分钟，使果肉透明度达到3／4为度。抽空液使用两次后要换一次，换下的糖水煮沸过滤后调整浓度可供装罐用，也可供生产果酱使用。成熟度高的苹果，糖水浓度要高一些，抽空时间相对短一些。二是预煮法。将切好的苹果块投入水温95～100℃、浓度为25％～35％的糖水中，于夹层锅中预煮6～8分钟，就能达到排气目的。预煮的糖水中要加入0.1％的柠檬酸。当果肉软而不烂，果肉透明度达2／3左右时取出，迅速用冷水冷透。用过的糖水煮沸过滤，供装罐用。这种方法适于小型罐头采用。
(5)装罐
按果块大小、色泽分别趁热装罐。装罐量要求达到净重的55％，糖水浓度为20％～40％，温度85℃以上，并含有0.15％的柠檬酸。
(6)排气和密封
热排气密封，要求温度85℃，时间12分钟，罐中心温度不低于75℃；真空密封，真空度为53.3～66.7千帕。
(7)杀菌、冷却
加热排气的杀菌公式为：510克的玻璃罐气罐(5'－15')／100℃。真空封罐的杀菌公式为：(5'－20')／100℃。杀菌后分段冷却。
3．质量指标
块形大小均匀整齐；果肉淡黄色或黄白色，近果心处微黄或微红，不带褐色；具有糖水苹果固有的香味，无异味；酸甜适度；糖水较透明，允许有少量果肉碎屑，但无外来杂质；固形物不低于净重55％，开罐时糖水浓度(按折光计)为14％～18％。
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