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84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
一、液体酿制法
1.清洗。将苹果用流水漂洗1遍，剔除果实中发霉、腐烂等变质部分，再用清水冲洗干净。
2.榨汁。用破碎机将洗净的苹果破碎成1～2cm长的小块，再用螺旋榨汁机压榨汁。在榨出的苹果汁中加入适量的维生素C以防止汁液酶褐变。
3.灭菌。将苹果汁加热至70℃，维持20～30分钟以杀灭细菌。在灭菌后的果汁中加入3%～5%的酵母液进行酒精发酵。发酵过程中每天搅拌2～4次，维持汁液温度30℃左右，5～7天发酵便可完成。注意苹果汁液的温度不能低于16℃，不高于35℃。
4.醋化。将上述发酵液的酒度调整为7～8度，盛于木制或搪瓷容器中，接种醋酸菌液5%左右。用纱布遮盖容器口，防止苍蝇、醋鳗等侵入。发酵液高度为容器高度的1/2，液面用格子板覆盖，以防止菌膜下沉。在醋酸发酵期间控制苹果汁温度为30～35℃，每天搅拌1～2次，10天左右醋化可完成。
二、固体发酵法
先将清洗过的苹果称重，按原料重量3%和5%加入麸皮和醋曲，搅拌均匀后堆成1～1.5m高的圆堆或长方形堆，插入温度计，并用塑料薄膜覆盖。每天倒料1～2次，检查堆温3次，将温度控制在35℃左右。10天后，原料发出醋香，生面味消失，堆温下降，发酵停止。完成发酵的原料称为醋坯。将醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中（缸底的孔先用纱布塞住）泡4小时后即可淋醋，这次淋出的醋称为头醋。头醋淋完以后，再加入凉水，淋二醋。一般将二醋倒入新加入的醋坯中，供淋头醋用。固体发酵法酿制的果醋经过1～2个月的陈酿即可装瓶。装瓶密封后需置于70℃左右的热水中杀菌10～15分钟。
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