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84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
??苹果脆片是在真空状态下，通过没炸的方法，将苹果内的水分蒸发掉，得到含水在5%左右的制品。
??加工要点是①原料清洗用1%氢氧化钠和0.1-0.2%的洗涤剂混合液，400C温水浸泡10分钟，然后捞出水洗，充分洗去果实表面的洗涤剂。②切征切除病虫和腐烂部分，去花萼、果柄，用切片机切征，厚5毫米左右，厚薄均匀一对敌。③护色称取400克食盐，40克柠檬酸，溶于40公斤水中，注意柠檬酸和食盐的充分溶解，并及时把切过的果浸在护色注解内。④杀青杀青锅内加入4-5倍果块重的水，沸腾后，将果片加入，时间2-6分钟。⑤浸糖配制60%糖度的糖浆，取20公斤，稀释至糖度30%。把杀青过的果片浸入已制备好的糖浆中。每浸过一次果片，糖浆的糖度都会降低，需加入高倍的糖浆混匀，以保证每一次浸果片用的糖浆糖度均为30%。⑥真空油炸将油炸锅放满油，油温升至1000C，把装果片已沥过水的油炸筐放入油炸设备内，关团料门，启动真空泵，冷却水和加油装置，至真空，将油炸筐取出，继续抽空2分钟，关团阀门，停止真空泵，破真空，将油炸筐取出，入入脱油机内。⑦脱小册子启动离心脱油机和真空泵，抽空-0.09兆帕，脱油3分钟。⑧装袋将苹果脆片倒入操作台上，及时将粘连的征打开，并挑出未炸透和带有斑点的果片，果片晾至室温后，称量、装袋，采用热合机密封，装箱即可。
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