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84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
原料鲜葡萄，20%糖液，2%偏酒石酸。工艺流程原料选择处理加热提色压汁过滤调配澄清加热装罐密封杀菌、冷却。工艺要点①原料选择选择颜色深、风味浓、果汁多的良种果实为原料。②原料处理选好的果穗用0.3%的高锰酸钾溶液浸3分钟，然后用流动清水漂洗至洗水无红色为止，取出晾干，摘去果梗，用破碎机破碎。破碎时切忌将种子挤破。③加热提色将破碎的果粒放在容器中，加热至60～70℃，维持15分钟，或加热至70℃维持5分钟，使果皮上的色素溶解在果汁中。白色葡萄不用加热。④压汁过滤提色后趁热用压榨机或手工压榨取汁。榨出的果汁用0.3～0.5毫米筛网或绒布袋过滤，除去果汁中的悬浮物。⑤调配用浓度20%的糖液将果汁糖度调到16%，再在每100公斤果汁中添加2%的偏酒石酸3公斤，以防止果汁中析出酒石酸。2%酒石酸溶液的配制方法：将1公斤偏酒石酸放在49公斤水中，浸泡2小时，并不断搅拌，再煮5分钟，停止加热后不断搅拌，使其充分溶解，用绒布过滤后加水至50公斤，然后用冰水迅速冷却即可。⑥澄清采用明胶单宁法：每100公斤果料加入4～5克单宁，经8小时后加入6～10克明胶，澄清温度为8～12℃。当果汁全部澄清时，将上部上层澄清液用虹吸管吸出。⑦精滤加热将澄清果汁进行精滤，然后放在夹层锅内加热到80～85℃，除去上层泡沫。⑧灌装、密封趁热将果汁装入已消毒的玻璃瓶中，加盖密封。瓶盖须先经过消毒5分钟。⑨杀菌、冷却在85℃的热水中杀菌15分钟，再分次加冷水降温至35℃，擦罐，贴标。特点汁液呈紫色或浅紫色，清澈透明，有葡萄果香味，酸甜适口，无异味。长期放置后，有少量沉淀和酒石酸结晶析出，可溶性固形物含量按折光计为15～18%，以酒石酸计总酸度为0.4～1%。注意事项加工过程中切忌铁、铜金属接触，以防色变；淡色品种原料，采用冷榨取汁，风味较佳。
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