【玫瑰香葡萄果汁加工技术】葡萄种植技术

84农业网　　时间：2018-03-14 　　作者：佚名　　来源：网络整理

玫瑰香葡萄属于中熟品种，而且较之于其他品种皮薄、含汁量大、不易贮藏保鲜，收获后如不及时销售，会造成巨大的经济损失。玫瑰香葡萄通过加工制成果汁，一方面可以解决葡萄鲜销市场卖果难、易腐烂等问题，同时又可实现加工增值，为提高玫瑰香葡萄的经济价值开辟新的途径。

1工艺流程

原料选择→冲洗→除梗→破碎→压榨→过滤→澄清→调配→装瓶→杀菌→防腐→成品。

2工艺要点

2.1原料的选择

玫瑰香葡萄是鲜食和制汁兼用的优良品种，应积极开发利用。加工葡萄汁，应选择完全成熟、色泽鲜艳、无腐烂及无农药残留的新鲜玫瑰香葡萄果实作原料。

2.2冲洗与除梗

选好的葡萄，要先用清水冲洗干净，晾干后除去果梗。

2.3破碎与压榨

用粉碎机将果粒挤压破碎，使果汁流出。然后将果浆装入不锈钢容器内加热10min～15min，温度60℃～70℃，以便果皮色素浸出并溶于果汁中。

2.4过滤与澄清

榨出的汁液用粗白布过滤，除去汁液中的果皮、种子和果肉块等，然后将汁液装入经消毒杀菌处理过的玻璃瓶或瓷缸中，再按汁液质量的0.08%加入苯甲酸钠，搅拌均匀，使之溶解。经3个月～5个月的自然沉淀，果汁澄清透明，吸出澄清液。

2.5调整糖酸比例

糖液及调和糖液采用热溶法，添加辅料后，保持55°Bx的糖度。根据多数人的口味，一般将葡萄汁的糖酸比调整为13∶1～15∶1。

2.6装瓶与杀菌

将果汁瓶刷洗干净后，进行蒸汽或煮沸杀菌，然后将调配好的新果汁灌入瓶内，经压盖机加盖封口，将瓶置于80℃～85℃热水中，保持30min，取出将瓶擦干，即可粘贴商标，装箱出售或贮存。葡萄汁存放要求在4℃～5℃阴凉环境中。

2.7防腐及保存

将上述加工好的葡萄汁，过滤一遍后加入0.05%苯甲酸钠，再倒入含350g/kg二氧化硫的缸中杀菌。经过混合杀菌后的果汁装入缸罐密封，并放置冷凉地方（3℃～5℃）保存1年以上再食用。采用这种处理方法保存的果汁，色泽、风味和含糖量基本上没有变化，维生素C损失也很少。

3产品质量

3.1感官指标

玫瑰香葡萄果汁饮料为宝石红色的均一透明液体，无悬浮杂质，允许有微量果肉沉淀；具有玫瑰香葡萄特有的香气；口感醇厚，酸甜适口，无其他异味。

3.2理化指标

可溶性固形物（20℃折光计）≥12%，砷（以As计）≤0.5mg/kg，总酸（以柠檬酸计）≤0.35%，铅（以Pb计）≤1.0mg/kg，果汁含量（以原汁计）≥20%，铜（以Cu计）≤10mg/kg。

3.3微生物指标

细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL，致病菌不得检出。

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