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84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
（1）葡萄汁。葡萄汁生产一般采用连续热榨法。
①生产工艺流程：原料清洗→破碎→预热→加酶及木质纤维→压榨→筛滤→澄清→罐装→巴氏杀菌。
②工艺要点：
原料清洗：葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后进行分选和强力喷淋洗涤。
破碎：用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。
预热：在预热器内加热至60～62.7℃，维持15分钟，使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。在通常加热时间内，温度不应超过65.5℃。
加酶及木质纤维：在葡萄浆中加入0.2%的果胶酶制剂和0.5%的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程。
压榨：压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。
筛滤：有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1%～2%的硅藻土助滤剂，进行过滤。也可以用连续式自动清洗分离机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。
澄清：常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理。
罐装及巴氏杀菌：经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交换器（大约76.6℃以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌。
（2）葡萄干。
①人工烘干法：选果粒完整、皮薄、肉满、含糖量高（20%以上）的品种，以无核品种无核白、无核黑等为好。有核品种如牛奶、新疆红葡萄也可。果粒要适度成熟，不可过熟。将果穗剪成几个小串，在晒盘上铺放一层。为缩短干燥期可采用碱液处理。将选好的果穗浸于1%～3%的氢氧化钠中10～30秒钟；薄皮品种也可在0.5%碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠混合液中浸3～6秒钟，使果皮外层蜡质破坏。原料浸碱后立即用清水冲洗干净。干制白葡萄干，还需要硫磺熏蒸3～5小时。将熏硫处理的果实放入烘房内，初温40～50℃，持续1小时后，温度上升至50～60℃，再持续2小时后，温度升至60～70℃，经历15～20小时即可烘干。
②自然阴干法：此法是新疆吐鲁番地区生产绿葡萄干的传统方法。
葡萄应在成熟期及时采收，轻拿轻放，选出无病虫、成熟的果穗于阴凉处放置半天，使其失水萎蔫。将挑好处理好的果穗运至特制的晾房内，由晾房的最里面开始挂架，每个挂架由下而上逐层悬挂果穗。一个挂架可挂80～150公斤的鲜葡萄。当葡萄干无软粒，果粒的皱折凸起变成白色即可。
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