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84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
香蕉花生酱是我们研制的一个新的花样品种。香蕉不仅具有清热、解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效，还具有质地柔软细腻、香甜可口、营养丰富的特点，因此，香蕉粉成为我们做花生酱的添加敷料首选。其次是蔗糖和少量的盐。香蕉粉的添加，不仅可以改善一般花生酱的风味，营养成分的平衡，还可以增强花生酱的稳定性，减少一部分稳定剂单甘酯的用量。这里所提到的单甘酯，是我们花生酱生产的最佳稳定剂，单甘酯的添加，赋予了花生酱良好的口融性及快速凝固性，使产品奶油化，并克服了花生酱的油酱分离的现象，使生产的花生酱香味浓郁、持久，口感细腻，涂抹性及口融性均较好，在室温下保存一年以上。
（一）材料选择：干燥、色泽鲜艳无霉点的花生仁、市售香蕉粉、蔗糖、葡萄糖（如蔗糖甜味大，可考虑用部分葡萄糖代替）、食用碘盐等。
（二）仪器设备：远红外食品烤箱、钢磨（或石磨）、重力分选机（或吸气机）、DZQ600真空冲气包装机、胶体磨等。
（三）具体操作：
1.筛选剔去花生仁中的杂质和霉烂、虫蛀与未成熟的颗粒。
2.清洗花生易受到黄曲霉毒素的污染，快速淘洗可去毒80%。
3.烘烤它是决定成品风味、口感和色泽的关键工序，烘烤温度在130～150℃，时间为20～30分钟，使含水量达到11%～12%为宜。
4.脱红衣与拣选待花生温度下降到45℃以下后脱皮，用重力分选机或吸气机除去花生膜，注意调整好脱皮机磨片之间的距离，以花生仁能被挤压成两瓣而不被磨碎为度，然后拣选出烘烤过度和未去净皮的花生仁。要求红衣残留量不得超过2%；
5.粗磨用钢磨或石磨对脱皮的花生仁进行粗磨。
6.按下列配方混合配料花生仁1000.0克，香蕉粉120.0克，单甘酯20.0克，蔗糖50.0克，食盐8.0克。百分比为花生仁83.5%，香蕉粉占10.0%，蔗糖4.2%，单甘酯1.6%，食盐0.7%。
7.精磨使用胶体磨，利用二次研磨法，研磨细度在7微米左右，两次研磨的出口温度均控制在68℃以上。
8.冷却、包装、熟化按最佳配方制成的花生酱，应立即排除研磨所产生的热，待温度降温度降到45℃以下时装入容器，装入容器内的适宜温度为29.4～43.3℃。装好后的成品酱，应少搬动，进入熟化处理，时间为48小时以上。包装时通常采用真空包装（用牙膏式软包装最好）。
（四）关键控制点
1.烘烤花生仁这一操作是直接决定成品风味、口感和色泽的关键工序。烘烤不足则香气淡薄，烘烤过关则会产生焦糊苦味。烤好的花生应立即降温，以防余热产生后熟现象，导致产生焦糊。
2.应尽量去净花生红衣，因为它会使酱料出现杂色斑点，使产品带苦涩味，影响感官指标及口感。
3.精磨时一定使用胶体磨，因精磨的目的在于进一步磨细酱料，使各种物料充分混合，使稳定剂能够完全分散于酱料中，达到整个物系的均质。由于研磨细度直接关系到花生酱适口性及口溶性的优劣而花生细胞的大小多在40微米左右，故研磨细度必须低于此值，否则就会有粗糙感。研磨细度在7微米左右较合适。研磨过程中，酱体温度会升高，若采用一次研磨法，要使研磨细度达到7微米，否则必然会使酱料因高温而产生油脂的热氧化与热聚合现象或使花生本身含有的抗氧化遭到破坏，造成产品颜色变深、品质下降。而采用二次研磨法，一般可将两次研磨的出口温度控制在68℃以下，可避免上述现象，也可大大降低设备损耗。
4.精磨后的酱料应立即进行处理，也是再一次的均质。冷却工序对保证花生酱的质量是十分必要的。因为刚刚精磨后形成的乳化胶体物系是不稳定的，这时如不迅速排除物系的热量，就会因物质间的分子剧烈运动而破坏这种尚未完全稳定的、硬性的乳化网络结构，重新离析出油脂来。冷却用刮板式夹层反应锅或冷风机。
用以上方法生产出来的香蕉花生酱酱体呈黄棕色，均匀一致，浓稠状，组织细腻，无油析、沉降或结晶现象，具有浓郁的花生香味和香蕉的清香味。含蛋白质25%～30%，脂肪46%～52%，酸价＜1，水分≤2%，灰分≤3.5%，黄曲霉毒素≤5微克/千克，食品添加剂符合规定。酱香浓郁、持久，口感细腻，涂抹性及口融性均较好，在室温下保存一年以上。若采用牙膏式软包装，则更加新颖、方便。
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