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84农业网 时间:2018-03-14 作者:佚名 来源:网络整理
1.工艺流程
原料选择→分级→清洗、消毒→预煮→装罐→加糖液→排气、密封→杀菌、冷却→保温打检→成品
2.操作要点
(1)原料选择选取果实饱满,皮薄,色红,枣肉肥厚、呈淡黄色,含水量为25%~28%的干枣。
(2)分级剔除病虫害、霉烂、机械伤者,按果型大小、品质分级。
(3)清洗、消毒用流动水洗去枣果表面泥污,再用浓度为0.03%的高锰酸钾水溶液浸泡5~8分钟,最后用清水洗净。
(4)预煮将消毒洗净的干枣投入含柠檬酸0.1%~0.3%、温度为85~90℃的热水溶液中,预煮5~8分钟,以使枣果基本饱满、表皮皱缩基本消失为度。如果预煮过度,则枣果破裂,内容物溶出,产生泡沫,发生溢锅现象。
(5)装罐预煮后剔除破裂果,立即装罐。选用7110型玻璃罐,净重425克,其中装枣果240克,糖水185克。糖水含糖30%~35%,含柠檬酸0.1%~0.3%。
(6)排气、密封抽气密封,真空度为60~67千帕或排气密封,90~95℃排气5~8分钟。热排气时应注意使温度渐升渐降,不应急升急降,以防枣果破裂。
(7)杀菌、冷却按杀菌公式(排气)(5'-(25'-30'))/(90-95℃)操作杀菌过程,杀菌后分段冷却至35~38℃。
3.质量标准
(1)感官指标
①色泽枣果深红色,糖水淡黄色,汤汁较透明。
②滋味及气味具有糖水红枣罐头应有的滋味及气味,无异味。
③组织形态同一罐中红枣色泽、大小较一致,允许个别枣果破裂。
④杂质不允许有外来杂质。
(2)理化指标
①净重每罐净重425克,每罐允许公差±3%,但每批平均不得低于净重。
②固形物含量及糖水浓度固形物240克,允许公差±9%;糖水浓度开罐时(按折光度计)为14%~18%。
③重金属含量每千克内容物中,锡含量≤200毫克;铜含量≤10毫克;铅含量≤2毫克。
(3)微生物指标无致病菌以及由微生物感染所引起的腐败现象。
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