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84农业网 时间:2018-03-15 作者:佚名 来源:网络整理
1、皮蛋液的配制:1000枚鹌鹑蛋用烧碱0.26公斤,纯碱0.28公斤,生石灰0.84公斤,食盐0.37公斤,硫酸锌20克,红茶末0.25公斤,五香料50克(豆蔻、丁香、桂皮、八角、白芷各10克),水10公斤。
2、制作方法:将新鲜、无破损的鹌鹑蛋一层层装入缸内,装至距缸口约10厘米左右,盖上竹篾,再以物压在上面(避免注入汤料后蛋上浮)。然后熬制汤料,冷却后取上面的清液,灌入装蛋的缸内,使汤料淹过蛋面6厘米左右,缸口用塑料布扎紧,以防料液蒸发和杂物落入。为保证皮蛋的质量,放蛋缸的室温应保持在15~25℃之间。
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