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84农业网 时间：2018-03-15 作者：佚名 来源：网络整理
一、工艺流程
原料选择→解冻或成熟→剔骨→切块→预煮→煎炒拌料→包装→真空封口→杀菌→贮运
二、操作要点
1.解冻或成熟。夏季解冻室温为16～20℃，冬季为10～15℃，解冻时间夏季12～24小时，冬季为18～36小时，空气相对湿度为85%～90%，解冻结束肉的中心温度夏季小于或等于7℃，冬季小于或等于10℃。方法：肉应分批吊挂，片间距约5厘米，离地不得少于20厘米，后腿朝上吊挂。如果使用鲜肉则需要成熟。成熟的方法：将屠体置于2～4℃下3～4小时，待僵直结束软化后加工。
2.剔骨。采用尖刀顺着骨骼进行，割断筋腱等。避免斩砍骨，以免产生骨渣子肉体中，影响加工质量。
3.切块。先切条再切块。按照不同产品规格要求进行。如加工肉丁之类切成0.8～1.2厘米见方的小块，加工红烧肉之类则切成3.5～4厘米小块。
4.预煮。切条，预煮后再切块。条宽4～6厘米。预煮时间为30～35分钟，预煮时加入香辛料：白酒或料酒，洋葱（无洋葱可采用葱白）、香料包、月桂叶、花椒、老姜等，温度以97～99℃为宜。
5.切片煎炒拌料。以鸵鸟肉丁为例。切块大小为0.8～1.2厘米，腿肉及胸脯肉混合搭配均匀，配料比例：肉丁100千克，精盐2.85千克，酱油5.4千克，砂糖2.25千克，黄酒1千克，味精0.6千克，精制植物油2.25千克～2.5千克，水10千克。操作方法：将植物油置于夹层锅内加热至180～210℃，加入肉块及内脏之类小块，煎炒拌料3～5分钟，取出，入容器中备用。
6.红烧鸵鸟肉的加工。将鸵鸟肉切成3～6厘米宽条块，置于水中预煮45～60分钟，以条块中心无血水为度。在预煮中加入适量饴糖。预煮完成后捞起晾干，置于180℃油中炸30～40秒；捞起，晾干备用。配汤：酱油3千克，生姜0.45千克（切碎），黄酒2.85千克，葱0.43千克，精盐2.3千克～2.5千克，味精0.091千克，砂糖7.6千克，肉汤100千克。此为带汤红烧鸵鸟肉罐头。
7.包装。制备软包装的肉丁，须采用复合薄膜包装袋。每袋装料100克，固形物含量95～98克，汤汁2～4克。采用硬包装制备红烧肉等，应注重固形物与汤汁比例，固形物不得低于55%。
8.封口、杀菌：带汤汁的红烧鸵鸟的硬包装产品，用真空自动封口机封口。按罐头杀菌公式进行杀菌。
三、产品质量
包装均应密封良好，无胀袋，无漏袋，无污染，具有该产品应有的风味与口感，含盐量1.8%左右。
四、注意事项
采用增加香辛料的量，如提高老姜、花椒等的比例，改葱白为洋葱，增加桂叶等方法来抑制和消除鸵鸟肉中的膻味。鸵鸟经宰杀后，务必按照工艺要求进行必要的后成熟阶段。
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