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鸵鸟肉深加工技术

84农业网   时间:2018-03-15    作者:佚名    来源:网络整理

1工艺流程

原料选择→解冻或成熟→剔骨→切块→预煮→煎炒拌料→包装→真空封口→杀菌→贮运。

2操作要点

2.1成熟或解冻

解冻的方法和条件。夏季解冻室温为16~20℃,冬季为10~15℃,解冻时间夏12~24h,冬为18~36h,相对湿度为85%~90%,解冻结束肉的中心温度夏季≤7℃,冬季≤10℃。方法,肉应分批吊挂,片与片间距约5cm,离地不得少于20cm,后腿朝上吊挂。

如果使用鲜肉需要成熟,成熟的方法:将肌体置于2~4℃下3~4h,待僵直结束软化后进行加工。

2.2剔骨

采用尖刀顺着骨骼进行,割断经络等,斩砍骨现象发生,以免产生骨渣于肉体中,影响加工质量。

2.3切条块

先切条再切块。按照不同产品规格要求进行。如加工肉丁之类切0.8~1.2cm见方的小块。加工红烧之类切成3.5~4cm小块。

2.4预煮

可先切条后投入预煮后再切块。条宽以4~6cm为宜。预煮时间,30~35min,预煮时加入香辛料:白酒或料酒,洋葱(无洋葱可采用葱白)、香料包、月桂叶、花椒、老姜等,温度以97~99℃为宜。

2.5切片煎炒拌料

生产调味类产品才如此进行。以鸵鸟肉丁为例。切块为0.8~1.2cm,腿肉及胸脯肉混合搭配均匀,配料比例肉丁100kg,精盐2.85kg,酱油5.4kg,砂糖2.25kg,黄酒1.Okg,味精0.6kg,精制植物油2.25~2.5kg,水10kg。操作方法:先将植物油置于夹层锅内加热至180~210℃,然后加入肉块及内脏之类小块,煎炒拌料3~5min取出入容器中备用。

2.6红烧鸵鸟肉的加工

将鸵鸟肉切成3~6cm宽条块,置于水中预煮45~60min,以肉块条中心无血水为度。在预煮中加入适量饴糖,预煮完成后捞起晾干置于180℃油炸30~40s;捞起晾干备用。配汤:酱油3kg,生姜0.45kg切碎,黄酒2.85kg,葱0.43kg,精盐2.3~2.5kg,味精0.091kg,砂糖7.6kg,肉汤1OOkg,此为带汤红烧鸵鸟肉罐头。

2.7包装

制备软包装的肉丁,须采用复合薄膜包装袋进行。每袋装100g,固形物含量95~98g,汤汁2~4g为宜。采用硬包装制备红烧肉等,应注重固形物与汤汁比例,固形物不得低于55%。

2.8封口

带汤汁的红烧鸵鸟肉的硬包装产品,需采用真空自动封口机进行。然后进行杀菌,按罐头杀菌公式进行。

3产品质量

无论软硬包装均应密封良好,无胀袋无漏袋,无污染,具有该产品应有的风味与口感;含盐量1.8%左右。

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