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84农业网 时间：2018-03-15 作者：佚名 来源：网络整理
以大豆和蚕豆为原料发酵制成的酱晶，除了具有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味外，还具有大豆的营养保健功能及药用价值。
一、原料的选择
所用大豆(黄豆)、蚕豆，要求颗粒饱满，大小较一致，无霉烂和虫蛀；所用面粉为市售标准粉，食盐为市售加碘精制盐。
二、工艺淹程
原料→预处理→蒸煮→冷却拌面粉→接种(麸曲)→曲盘培养(通风制曲)→成曲→入缸(池、坛)→保温发酵→成熟酱
三、操作要点
1.原料预处理。大豆：用清水洗净、浸泡至表皮全部伸展，易于分成两瓣为止。一般浸泡4-7h(小时)即可。蚕豆：先去壳，然后将豆瓣浸泡3-6h(小时)，使之充分吸水至断面无白色硬心，然后捞起沥干。
2.蒸煮。将己处理的大豆加水，常压蒸煮30分钟或0.1MPa(兆帕)高压蒸煮15-20min(分钟)，捞出冷却。将已处理的豆瓣上甑蒸煮，常压蒸煮15-20min(分钟)或0.1MPa(兆帕)高压蒸煮8-12min(分钟)，然后取出摊晾。
3.麸曲制备。将麦麸过筛，除去细小的粉末，装袋洗涤至水澄清，拧干，在0.1MPa(兆帕)的压力下灭菌30min(分钟)，移入已灭菌的培养室内，冷却至30℃，接种米曲霉，然后于28℃下培养24―48h(小时)，待长满黄绿色孢子，即为成熟麸曲。
4.面粉焙烤。取面粉于105-110q2干燥箱内焙烤1-2h(小时)，至面粉干燥，用手搓时有“沙沙”响声为止。
5.拌面粉。按1：1的比例，取已蒸煮的大豆和蚕豆瓣，加入10%-20%的焙烤面粉，并拌合均匀。
6.接种。按0.15%―0.3%的比例接种麸曲，上曲盘(曲床)放入培养室内，温度为28-30℃，12h(小时)后翻曲一次，将曲块打散，以后每隔4-5h(小时)再翻曲一次，培养24-48h(小时)。直到曲料上长满黄绿色孢子，即为成曲。
7.入缸(池、坛)加盐水。将成曲装缸(池、坛)，装入量不超过容器的2/3，压实压平。加入60-65℃14%-15%的盐水，用量为成曲的1-1.5倍。待盐水逐渐渗入曲内后，再翻拌酱醅，扒平表面并撒一薄层封面盐，然后盖严。
8.保温发酵(或自然发酵)在45℃温度下，保温发酵10-15d(天)，或在常温下发酵1-3个月即可成熟。
四、豆酱产品质量要求
1.感官指标：色泽：赤红色或红褐色，鲜艳，有光泽。香气：有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味。滋味：味鲜醇厚，咸甜适口。状态：黏稠适度，无杂质。
2.理化指标：水分<60%，氨基态氮(以氮计)>0.60%。
3.卫生指标：符合GB2718―81《酱卫生标准》。
五、注意事项
1.制曲过程中加入一定量的面粉，既可增加米曲霉容易利用的糖类，又可调节曲料的水分，有利于米曲霉的生长。米曲霉在生长过程中产生淀粉酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白质，产生具有甜味的小分子糖化物和鲜味的氨基酸类，赋予酱品甜味和鲜味。若水分过多，易生长杂菌，酱曲发黏：若水分过少，米曲霉孢子生长不丰满，不利于酶的生成，会影响酱品的风味。
2.大豆蚕豆酱的发酵过程中，盐水的浓度应控制在14%―15%。一定浓度的食盐可抑制杂菌生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠。若食盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突出，且酱品易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则口味过咸，也影响其风味。
3.制作大豆蚕豆酱时，可根据不同消费者口味，在发酵过程中加入一定量的香辛料，如生姜、大蒜或鲜辣椒、尖辣椒等。同时，大豆与蚕豆的比例也可依不同消费者的口味而调整。
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