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84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
1.工艺流程
选鸡→宰杀→脱毛→净膛→浸泡→制卤→浸卤腌制→填料造型→晾干→涂色→烤制→成品。
2.操作要点
（1）选鸡选用毛质量为1.8kg～2.3kg的肉用商品鸡，大小适中。
（2）宰杀用口腔或颈部刺杀法，放血要尽，防止刺杀伤口污染。
（3）浸烫、脱毛烫鸡的水温控制在60℃～65℃。水温要保持恒定，浸烫时间约1min。大羽毛用脱毛机脱去。操作中要防止扯破鸡皮。
（4）净膛脱毛后的鸡采用腹下开膛，刀口为4cm～5cm，将内脏全部拉出，注意不能把胃肠、胆囊弄破而污染膛体，同时将肺、食管、血块及脚皮除去。
（5）浸泡将净膛后的鸡放入水中浸泡，洗净口腔及内膛，除尽血水。
（6）制卤将八角150g、陈皮75g、肉桂50g、白芷25g、山奈25g、草果20g、小茴香15g、砂仁10g、花椒5g、丁香2.5g用纱布包扎好，再将25kg水倒入锅内，投入调料包，加盐4kg，煮沸后用文火烧0.5h，加糖0.25kg，然后滤入浸泡缸中。待稍冷后，在卤中加入拍扁的生姜100g、葱100g、白酒200g，冷却后使用。
（7）浸卤腌制先将浸泡后的鸡体腔内灌满卤，然后叠放于浸泡缸内，上面覆压重物。腌制时间夏季一般为2h～3h，春、秋季为4h左右，冬季为6h左右。
（8）填料造型腌制后的鸡膛内装填葱1根、姜2片（在料酒中浸泡过）、香菇1块，开膛口用钢丝针缝好，防止汤汁外溢，使烤制过程中形成外烤内蒸的效果。将鸡翅尖弯曲夹在里面，鸡体要绷直。
（9）晾干造型好的鸡用挂钩钩住双翅根部，挂在架上，将鸡体表面水分晾干。
（10）涂色糖液配比为：饴糖40%、蜂蜜20%、黄酒10%、水30%。将糖液倒入铝锅内烧沸，将鸡体全部浸入0.5min左右。这是将烫皮和涂色两道工序合并进行，使鸡体胀满，表面光滑油亮，烤制成品形成脆皮和有色感。鸡表面不能沾有水和油，否则糖液涂不均匀，会形成花斑。涂色前应将鸡挂在架上风干，否则会影响烤制质量，使糖液焦粘炉底，产生油烟味。
（11）烤制把电烤炉温度设定在230℃，将鸡迅速放入，恒温烤制5min。高温可使鸡皮毛孔迅速紧闭，形成脆皮；还可防止鸡肉汁液大量溢出，造成成品干硬，丧失营养成分及应有的口感。5min后，打开烤炉排气孔，将温度降到190℃，再烤制20min，这时鸡皮已焦糖化。打开炉门，取一只鸡，抽出钢丝针，倒出少量汤液。汤液若是淡褐色，即可关闭加热器，焖5min后出炉；若是带红色汤液，说明未到火候，应继续烤几分钟，验汤后再焖5min出炉。
出炉后的电烤鸡表面金黄油亮，略带枣红色，香气宜人，皮脆肉嫩，咀嚼时有汁液流出，最好现烤现卖，趁热出售，保持最佳风味。
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