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84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
制作方法
1．原料：经处理后的鸭(去头、颈、肫，脚)重应在1～1.2千克，过大过小的鸭只必须选除。
2.斩骨：将洗净鸭只的脊椎骨用刀背斩5～7刀，胸骨斩2～3刀，腿骨斩1刀，严格要求仅折断鸭骨不折断鸭皮
3．预煮：按老嫩鸭分别预煮10～20分钟，脱水率控制在25％左右。预煮三次后的鸭汤，过滤做调味用。
4.上色油炸：将预煮后的鸭子放在上色液内浸一下，取出沥干投入油温为160～180℃中炸至淡黄色。
上色液配方：饴糖0.5千克、黄酒1千克、酱色0.5千克、清水8千克。
5．笋片处理：将笋片切成5～6厘米长、2～3厘米厚的笋片，用鸭汤预煮5分钟。
6．香菇处理：香菇先用清水淋洗去灰尘，再以10倍之清水浸软，剪去菇根，清洗干净备用(菇根和浸菇的水做调味用)。
7．配汤制备：酱油(含盐18％)17千克、味精(80％)850克、青葱420克、香菇汤(过滤后)13千克、砂糖8.5千克、生姜420克、黄酒3.5千克、精盐2.95千克、八角茴香140克；鸭汤100千克、酱色210克、桂皮140克。先将青葱、生姜、八角茴香、桂皮熬成香料水再将上述配料放在夹层锅内煮沸调和均匀，总得量为140千克。
8．装罐：罐号1589，净重1360克，鸭只700克，鸭油100克，汤汁485克，香菇25克，笋片50克。
9．排气密封：装罐后的全鸭装于杀菌篮内，在杀菌锅中进行排气30分钟，加热汤再经排气箱。在95℃以上排气15分钟，中心温度不低于85摄氏度密封。
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