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84农业网 时间：2018-03-15 作者：佚名 来源：网络整理
1.油渍蘑菇。鲜菇10公斤，植物油3公斤～5公斤，精盐400克。将油入锅烧至八成热，把洗净沥干的鲜蘑菇放锅内煸透，加食盐，用文火炒10分钟。趁热把油和菇倒入容器中。冷却后分装入瓶密封，置阴凉处贮藏。油渍蘑菇可贮存1年。食用时的烹调法与鲜蘑菇相同。
2.糖醋蘑菇。鲜菇100公斤，精盐10公斤。按一层菇一层盐逐层平铺腌入桶或缸内，最上层撒盐1公斤～2公斤，加盖竹篦，上压石块。24小时后捞出，沥干盐水。按每100公斤菇8公斤盐的比例复腌24小时即得半成品。将半成品浸泡在水中12小时、捞出，沥去水汁，装入缸中。加入半成品重量一半的食醋，浸渍12小时后捞出，沥干醋液，将菇倒入缸中，撒入相同重量的白糖，拌匀，密封，浸渍3天后沥去糖液。糖液倒入锅中煮沸，加入浸渍过的蘑菇，文火熬煮，并不断搅动。待沸腾后捞出蘑菇，摊晾，并倒出糖液让其冷透。最后将蘑菇倒入凉糖液中即得成品。
3.蘑菇泡菜。鲜菇20公斤，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖少许。将蘑菇、蔬菜洗净，沥干，芹菜去叶后切成2～3厘米长的小段，其他各料切成5～6厘米长的条状或薄片。诸料与花椒、白酒、生姜、白糖拌匀，装入泡菜坛内，倒入泡菜水（每10公斤水加食盐800克），加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封，自然发酵成熟后即可取出食用。
4.糟渍蘑菇。取洗净沥干的鲜菇100公斤，加100公斤酒糟，7公斤～8公斤精盐，密封1个月后即可。
5.蘑菇酱菜。鲜菇100公斤，精盐10公斤～15公斤。将精盐配成盐水，将菇置于盐水中浸没，密封腌7天，期间翻动2次。捞出菇后沥干盐水，投入清水中浸1天，装入酱缸，按每100公斤菇用甜面酱50公斤～70公斤的比例酱渍。每天早晨翻搅1次，10天后即可出缸。
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